Chapon au champagne

Ingrédients

• pour un chapon de 3 kg :
• 100 g de beurre
• 1 oignon
• 3 échalotes
• 1 cuillère(s) à soupe de fécule
• 1 cuillère(s) à soupe de sucre
• 1 cuillère(s) à café de vinaigre blanc
• 1/2 bouteille de champagne
• 1 verre(s) de fine champagne
• pour la garniture :
• 6 petits boudins blancs
• 6 petits boudins noirs

Préparation

1. Faites brider le chapon comme pour le mettre au four. Faites-le dorer au beurre dans une cocotte, sans laisser brûler le beurre, 25 mn au moins. Arrosez avec la fine, flambez. Salez, poivrez. Ajoutez l'oignon entier et 1/2 verre de champagne. Laissez cuire à petit feu pendant 1h30. Retirez le chapon, et tenez-le au chaud. Dégraissez la sauce.

2. Dans 1 cuillerée à soupe de beurre, faites fondre les échalotes émincées, sans laisser prendre couleur. Mouillez d'un verre de champagne. Amenez à ébullition. Ajoutez le jus dégraissé. Délayez la fécule dans un peu d'eau froide. Hors du feu, ajoutez-en la moitié dans la sauce. Faites épaissir. Ajoutez-en à nouveau s'il le faut. La sauce doit être légèrement liée, mais non épaisse. Passez au chinois. Avec le sucre et le vinaigre, faites un caramel foncé. Rendez-le liquide en ajoutant quelques gouttes d'eau bouillante. Colorez légèrement la sauce. Faites bouillir. Rectifiez l'assaisonnement. Hors du feu, ajoutez 40 g de beurre petit à petit en fouettant.

3. Présentez le chapon entouré des boudins grillés, nappé d'un peu de sauce. Servez le reste en saucière. Servez en même temps des marrons au naturel mijotés dans le beurre.