Cèpes, lard fumé et purée d'oignons

Ingrédients

• 13 beaux cèpes bouchon
• 1 filet d'huile d'olive bio Kalios
• 1 gousse d'ail en chemise
• 1 branche de thym
• 40 g de beurre
• 3 oignons doux
• 80 g de lard fumé coupé en lardons
• 20 cl de crème
• 2 cl de vin blanc sec
• 2 tranches de pain de mie
• 50 g de purée d'oignons
• 10 cl de lait
• persil

Préparation

1. Taillez 12 cèpes en 2, puis faites-les colorer côté plat dans une casserole avec un filet d’huile d’olive.

2. Quand ils sont colorés, ajoutez 20 g de beurre, le thym et l’ail en chemise, puis arrosez 3 mn généreusement les cèpes avec le jus.

3. Réservez les cèpes sur une assiette.

4. Dans la même casserole, faire revenir le lard fumé et les oignons doux émincés finement. Déglacez avec le vin blanc, puis laissez le vin s’évaporer totalement. Ajoutez la crème, puis laissez mijoter doucement 20 mn.

5. Ôtezle lard et réservez-le. Mixez le tout, puis passez au tamis. 

6. Ôtez les bords des tranches de pain de mie, puis taillez de beaux cubes de 1 cm environ. Faites-les colorer dans une poêle avec 20 g de beurre mousseux, puis égouttez et salez.

7. Faites chauffer la purée d’oignons avec le lait, puis passez au mixeur plongeant.

8. Répartissez 1 c. à soupe de purée d’oignons dans 4 assiettes. Disposez ensuite les cèpes, puis ajoutez les lardons et les croûtons. Décorez avec quelques lamelles de cèpes crus et un peu de persil. Faites mousser l’émulsion et ajoutez-la sur l’assiette.