Ingrédients

  • 1 carré de porc fermier de 1,6 kg
  • 6 feuilles de sauge
  • 4 cuillère(s) à soupe de moutarde à l'ancienne
  • 3 cuillère(s) à soupe de miel liquide
  • 1 oignon
  • 1 carotte
  • 3 gousses d'ail
  • 40 g de beurre
  • 4 cuillère(s) à soupe d'huile
  • 1 bouquet garni
  • 20 cl de vin blanc sec
  • poivre du moulin

Préparation

  1. La veille, coupez les gousses d’ail en bâtonnets dans le sens de la longueur.

  2. Faites des entailles dans la viande avec un petit couteau et enfoncez-y les éclats d’ail.

  3. Dans un bol, mélangez la moutarde, le miel et les feuilles de sauge.

  4. Badigeonnez-en le carré avec les mains. Salez et poivrez, puis couvrez d’un film alimentaire et réservez au frais jusqu’au lendemain.

  5. Le jour même, préchauffez le four th. 6/180°. Epluchez l’oignon et la carotte, et émincez-les.

  6. Dans une cocotte allant au four, faites chauffer le beurre et l’huile, et faites revenir le carré de porc sur toutes ses faces. Ajoutez la carotte et l’oignon, le bouquet garni et 20 cl de vin blanc. Enfournez la cocotte sans le couvercle et laissez cuire pendant 1h30 en retournant la viande et en l’arrosant tous les 1/4 d’heure.

  7. Sortez la viande et réservez-la sur un plat, emballée dans une feuille de papier aluminium, 10 mn.

  8. Déglacez la cocotte avec 20 cl d’eau en grattant le fond pour, décoller les sucs. Faites réduire sur feu vif pendant 10 mn. Servez le carré avec la sauce filtrée à part.

L'astuce

Le carré est l’ensemble des côtes non séparées. Les os lui donnent toute sa saveur pendant la cuisson au four. Pour aller plus vite, vous pouvez le cuire dans le four sans le faire préalablement dorer.
Vous pouvez remplacer la sauge par 2 branches de romarin.
Pour accompagner, préparez des pommes en l’air : Pelez et évidez 4 pommes. Coupez-les en 6, faites-les dorer avec 1 noix de beurre et 1 pincée de sucre. Proposez aussi une jardinière de petits légumes nouveaux.

Le truc du pro : La qualité du porc. Une bonne viande de porc doit être ferme, sèche et résister à la pression du doigt. Car plus elle est molle et humide, signe qu’elle n’a pas été bien « élevée », plus elle perdra d’eaun et se desséchera à la cuisson.

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