Carré d’agneau laqué, asperges

Ingrédients

• 1 carré d'agneau de lait de 8 côtelettes
• 12 asperges vertes
• 8 asperges blanches
• 2 gousses d'ail émincées
• 50 g de miel d'acacia
• 100 g de vieux parmesan
• le zeste de 1 citron non traité
• 1 brin de romarin effeuillé
• 1 botte de ciboulette
• huile d'olive
• sel, poivre

Préparation

1. Faites chauffer doucement l’ail avec le miel. Retirez du feu et laissez infuser 1 h à couvert.

2. Pelez les asperges. Faites-les blanchir quelques minutes dans de l’eau bouillante salée : elles doivent être croquantes. Égouttez-les rapidement et plongez-les dans de l’eau glacée pour arrêter la cuisson. Égalisez les queues.

3. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).

4. Frottez le carré d’agneau avec du sel, du poivre, le zeste de citron et le romarin, puis faites-le colorer dans une sauteuse avec un filet d’huile d’olive. Poursuivez la cuisson 8 mn au four. Hors du four, nappez-le de miel à l’ail et laissez-le reposer 5 mn.

5. Râpez le parmesan, ciselez la ciboulette et mélangez-les à un filet d’huile d’olive. Roulez les asperges dans cette sauce.

6. Tranchez le carré et dressez les côtelettes sur les asperges dans quatre assiettes. Dégraissez le jus de cuisson de l’agneau à l’aide d’une cuillère et déglacez-le avec un peu d’eau. Nappez-en la viande et servez.

7. Réalisation Élisabeth Scotto. Stylisme Sergio Da Silva. Photos Edouard Sicot.