Carpaccio de poisson

Ingrédients

• 1 dorade ou 1 loup
• 40 g de pousses de salade
• 1 cuillère(s) à soupe d'huile d'olive
• quelques goutte(s) de vinaigre de xérès
• sel

La sauce :

• 1 gros bouquet de persil plat
• 1 gros bouquet d'estragon
• 1 citron vert non traité
• fleur de sel, poivre du moulin

Préparation

1. Demandez à votre poissonnier de gratter le poisson, de le vider et d’en lever les filets.

2. Coupez les filets en fines tranches – ou demandez-le à votre poissonnier – à l’aide d’un couteau que vous tenez presque parallèlement à la chair du poisson. Répartissez-les sur quatre assiettes et réservez-les au réfrigérateur.

3. Passez les herbes sous l’eau, épongez-les et effeuillez-les au-dessus du bol d’un mixeur plongeant. Rincez le citron, épongez-le et râpez son zeste au-dessus du bol. Coupez le citron en deux, pressez-le et ajoutez son jus dans le bol, avec sel et poivre. Mixez longuement, jusqu’à obtention d’un coulis vert tendre.

4. Rincez les pousses de salade, essorez-les et assaisonnez-les d’huile, de vinaigre et d’une pincée de sel. Mélangez.

5. Garnissez les assiettes de coulis vert et de pousses de salade, parsemez de fleur de sel et de poivre du moulin et servez.

6. Réalisation Élisabeth Scotto. Shopping Sergio Da Silva. Photos Nathalie Carnet.