Carpaccio de noix de Saint Jacques et sa mousse d'huitres

Ingrédients

• 6 huîtres
• 400 g de crème
• 1 grosse échalote
• 3 feuilles de gélatine
• 2 dl de vin blanc
• 0,25 cl d'eau
• 2 c.à.moka de maïzena (diluée dans de l'eau)
• 1/2 cuillère à soupe de fond blanc
• le jus d'un citron
• 1 cuillère à moka de curcuma
• 2 pochons d'huile d'olive
• 1 c.à.moka de curry

Préparation

1. Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l’eau froide.

2. Ciseler finement les échalotes et les faire réduire dans le vin blanc.

3. Ajouter les huîtres et laisser cuire 10 minutes environ.

4. Ajouter la crème.

5. Mixer puis passer au chinois.

6. Ajouter les 3 feuilles de gélatine et fouetter bien pour la faire fondre.

7. Placer la mousse au frais.

8. Chauffer l’eau avec le fond blanc, les épices et la maïzena.

9. Hors du feu ajouter le jus de citron et l’huile d’olive.

10. Mixer et placer au frais.

11. Montage

12. Étaler une couche de mousse d’huîtres dans un emporte pièce rond.

13. Recouvrir de noix de St Jacques finement émincées.

14. A l’aide d’un pinceau assaisonner les noix de St Jacques avec la vinaigrette.

15. Saler avec de la fleur de sel, poivrer.

16. Accompagner de croûtons doré à l'huile d'olive pour un contraste croustillant/fondant.