Carpaccio de canard à l'ananas et au gingembre

Ingrédients

• pour 4 personnes
• préparation : 35 minutes
• marinade : 48h
• cuisson : 1h10
• 2 magrets de canard
• 2 cs d'huile d'
• arachide
• poivre de sichuan
• 1 ananas
• 100 + 100g de sucre
• 1 racine de
• gingembre
• 1/2 verre(s) de vinaigre d'alcool blanc
• 50 cl de vinaigre de xérès
• 50 cl de
• fond de volaille
• sel, poivre

Préparation

1. La recette :

2. Dans un plat, mettez à mariner 48H les magrets de canard avec l'huile d'arachide et le poivre Sichuan.

3. Retournez-les de temps en temps.

4. Pelez le gingembre.

5. Taillez le en fins b,tonnets.

6. Plongez les dans une casserole d'eau froide.

7. Portez à ébullition, retirez le gingembre, rafraîchissez-le sous l'eau froide.

8. Renouvelez l'opération.

9. Dans une casserole, portez à ébullition le vinaigre blanc et 100g de sucre.

10. Incorporez le gingembre et laissez confire pendant 1 heure.

11. Faites un caramel avec le vinaigre de xérès et le sucre restant.

12. Stoppez la cuisson en ajoutant le fond de volaille.

13. Incorporez la chair d'1/2 ananas.

14. Salez, poivrez.

15. Infusez 15 minutes, puis mixez et filtrez la sauce.

16. Détaillez en petits dés l'autre moitié de l'ananas.

17. Mélangez-les au gingembre confit.

18. Ajoutez la garniture et la sauce.

19. Taillez les magrets en fines tranches et nappez de sauce.