Carpaccio de boeuf au parmesan, fenouil croquant et jeunes pousses

Ingrédients

• 1 morceau de boeuf de 600 g
• 4 poignées de pousses de salade (roquette, pousses de betterave…)
• 1/2 fenouil
• amandes
• 80 g de parmesan
• 1 cuillère(s) à soupe de vinaigre balsamique
• 1 cuillère(s) à soupe de jus de citron
• huile d'olive
• baies roses
• fleur de sel, poivre noir

Préparation

1. Posez un morceau de boeuf de 600 g dans un grand plat creux. Arrosez-le d’huile d’olive. Salez, poivrez. Massez pour bien enrober la viande. Couvrez-la de film alimentaire et mettez-la 1 h au frais en la retournant au bout de 30 mn.

2. Faites chauffer de l’huile dans une grande cocotte. Faites-y saisir le boeuf sur chaque face. Laissez refroidir, puis placez-le 40 mn au moins au congélateur pour faciliter la découpe de tranches ultrafines.

3. Rincez 4 poignées de pousses de salade (roquette, pousses de betterave…) et 1/2 fenouil. Coupez le fenouil en fines tranches à la mandoline. Grillez une belle poignée d’amandes à la poêle sans matières grasses, puis concassez-les grossièrement.

4. Préparez des copeaux de parmesan (env. 80 g) avec un économe.

5. À l’aide d’un couteau à lame longue et fine, découpez des tranches de viande aussi fines que possible. Écrasez-les avec un rouleau à pâtisserie entre deux feuilles de film alimentaire.

6. Placez le boeuf sur un grand plat, sans superposer les tranches. Ajoutez les légumes, les amandes concassées, le parmesan et une poignée de baies roses. Saupoudrez de fleur de sel et poivre noir grossièrement concassé.

7. Mélangez 1 c. à s. de vinaigre balsamique, 1 c. à s. de jus de citron et 3 c. à s. d’huile d’olive, puis versez sur le plat et servez sans attendre.