Ingrédients

  • 400 g de boeuf en une tranche épaisse, parée et ficelée : filet, fauxfilet, rond

La sauce :

  • 1 jaune d'oeuf
  • 2 cuillère(s) à café de moutarde forte
  • 1 dl d'huile d'arachide
  • 2 cuillère(s) à soupe de crème fraîche
  • 1 cuillère(s) à soupe de sauce worcestershire
  • 1 cuillère(s) à café de cognac
  • sel, poivre

Préparation

  1. Glissez la viande dans un sachet congélation et mettez-la au congélateur 1 h : elle sera alors très ferme et facile à couper en fines tranches.

  2. Préparez la sauce : mélangez le jaune d’œuf, la moutarde et une pincée de sel dans un bol. Versez l’huile en mince filet, sans cesser de fouetter, comme pour une mayonnaise. Incorporez la crème, la sauce Worcestershire et le cognac. Réservez au réfrigérateur.

  3. Retirez la viande du sachet et posez-la sur une planche. Coupez-la en tranches de 3 mm d’épaisseur. Étalez les tranches deux par deux, en les espaçant, entre deux feuilles de film et, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, aplatissez-les : elles deviennent très vite translucides.

  4. Tapissez quatre grandes assiettes plates de tranches de viande et zébrez-les en les nappant de sauce versée à la cuillère.

  5. Réalisation Élisabeth Scotto. Shopping Sergio Da Silva. Photos Nathalie Carnet.

L'astuce

Ce carpaccio peut être servi en entrée avec une salade verte, mesclun par exemple, ou comme plat principal accompagné de légumes vapeur. Une autre préparation consiste à napper le carpaccio d’un filet d’huile d’olive, de parmesan en fins copeaux, de feuilles de basilic ou de céleri.

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