Carpaccio de bœuf à la truffe

Ingrédients

• 400 g de filet de boeuf
• 100 g de truffes
• 3 cuillère(s) à soupe de vinaigre de xérès
• 1 cuillère(s) à soupe de jus de citron
• 1 cuillère(s) à soupe de vinaigre balsamique
• 4 cuillère(s) à soupe d'huile de truffe
• 2 brins d'estragon
• 1 pincée de sucre
• 2 oignons nouveaux
• 70 g de parmesan
• 100 g de graines germées d'alfalfa
• poivre du moulin

Préparation

1. Enveloppez le filet de bœuf dans du film alimentaire et déposez-le au congélateur 30 mn. Placez-y également 4 assiettes.

2. Otez le film alimentaire.

3. Avec un couteau bien aiguisé, émincez le filet en tranches fines et déposez chaque tranche sur un morceau de film alimentaire.

4. Lissez les tranches à l’aide d’un couteau et répartissez-les sur les 4 assiettes réservées au frais.

5. Assaisonnez de sel et de poivre.

6. Brossez les truffes, essuyez-les avec du papier absorbant et émincez-les finement.

7. Répartissez les lamelles sur le carpaccio.

8. Lavez et essuyez les brins d’estragon, détachez les feuilles, hachez-les menu.

9. Dans un bol, mélangez le vinaigre de Xérès, le vinaigre balsamique et le jus de citron.

10. Ajoutez l’estragon à la marinade avec l’huile de truffe, assaisonnez de sel, de poivre et du sucre et émulsionnez doucement la marinade.

11. Nappez la viande de marinade.

12. Lavez le cresson et séchez-le délicatement.

13. Lavez et émincez les oignons nouveaux.

14. Avec un économe, émincez le parmesan en copeaux.

15. Répartissez les pousses d’alfalfa, les oignons et le parmesan sur le carpaccio et servez.