Ingrédients
- 8 noix de saintjacques
- 1 petite truffe fraîche
- 1 citron non traité
- 4 cuillère(s) à soupe d'huile d'olive
- fleur de sel
- poivre du moulin
Préparation
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Rincez le citron et épongez-le. Rincez la truffe en la brossant sous l’eau courante et épongez-la.
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Epongez les Saint-Jacqueset coupez-les en trois ou quatre lamelles dans l’épaisseur. Répartissez-les dans quatre assiettes. Râpez la truffe à la mandoline au-dessus des assiettes, ou coupez-la avec un petit couteau en fines tranches que vous répartissez sur les Saint-Jacques.
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Râpez le zeste de citron au-dessus des assiettes; coupez le citron en deux et faites couler quelques gouttes de jus sur les Saint-Jacques. Nappez d’huile, parsemez de fleur de sel et de quelques tours de moulin à poivre. Servez aussitôt.
L'astuce
Sans truffe : parsemez les Saint-Jacques d’un très bon parmesan coupé en fins copeaux.
De novembre à mars, dévorez les coquilles ;elles viennent de Normandie ou de Bretagne.
Les pays du Nord, la Norvège en particulier, exportent leurs Saint-Jacques;vous les trouverez surtout en dehors de la saison des coquilles françaises. Elles sont très grosses et très douces.
Choisissez toujours les coquilles en coquilles et demandez à votre poissonnier de les ouvrir pour vous.
Une fois décoquillées, les noix de Saint-Jacques doivent être consommées rapidement, idéalement dans la journée, surtout si vous les préparez crues.
Les coquilles doivent toujours être bien fermées,signe qu’elles sont vivantes. Si elles bâillent, elles doivent se fermer dès que vous les tapotez.
Elles sont peu caloriques,riches en protéines et bourrées d’oméga-3; n’hésitez pas!
Ne faites jamais trop cuire les Saint-Jacques, au risque que leur chair devienne ferme et caoutchouteuse.
Les préparations les plus simples sont les meilleures :crues en lamelles ou cuites dans un filet d’huile ou un peu de beurre.
Préparez à part la sauce qui va les accompagner: assemblez coquilles et sauce au dernier moment.
Les pétoncles, petits coquillages de la même famille, ont eux aussi droit à l’appellation Saint-Jacques. Vous ne les confondrez pas : s’ils ont la même forme, les pétoncles sont beaucoup plus petits. Mais, dans les plats préparés, il est impossible de savoir quel coquillage a été utilisé.
4 sur 5
