Ingrédients

  • 700 g de veau dans l'épaule
  • 3 cl d'huile de noisette
  • 200 g de mimolette
  • 24 mois
  • 7 tours de poivre blanc au moulin (poivre du penja)
  • 1 cuillère(s) à café de fleur de sel

Préparation

  1. Massez la viande avec le poivre et la fleur de sel. Enveloppez-la d’un papier film alimentaire et glissez-la au réfrigérateur 3 h.

  2. Retirez ensuite le film et découpez le veau en fines tranches avec un couteau très bien aiguisé. Posez sur le plan de travail un papier film alimentaire. Disposez les fines tranches à plat, recouvrez-les d’un second papier film, aplatissez-les au rouleau à pâtisserie ou avec un pilon.

  3. Disposez les fines tranches de viande côte à côte sur six assiettes plates. Badigeonnez généreusement d’huile de noisette au pinceau.

  4. Détaillez la mimolette en fins copeaux. Posez-les sur les tranches de carpaccio. Jetez à la volée de la fleur de sel et du poivre du moulin.

  5. Remettez 1 h au réfrigérateur avant de servir.

L'astuce

Frédérick Grasser-Hermé : « J’ai cuisiné ce plat pour mon amie Matali Crasset, designer industriel. C’est une vraie gourmande. Nous adorons découvrir de bonnes tables ensemble. »

Vous pouvez aussi assaisonner le carpaccio de vinaigre de cidre : pour cela, versez-le dans un spray et aspergez-en les tranches de viande avant de les remettre au frais pour 1 heure.

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