Carpaccio de veau

Ingrédients

• 400 g de veau en une tranche épaisse : quasi, grenadin
• 2 citrons non traités
• gros sel
• 5 cuillère(s) à soupe d'huile d'olive
• 2 cuillère(s) à soupe de câpres
• fleur de sel, poivre du moulin

Préparation

1. Glissez la viande dans un sachet congélation et mettez-la au congélateur 1 h. Retirez-la du sachet et posez-la sur une planche. Coupez-la en tranches de 3 mm d’épaisseur. Étalez les tranches deux par deux, en les espaçant, entre deux feuilles de film et, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, aplatissez-les : elles deviennent très vite translucides.

2. Coupez 8 fines rondelles de 1/2 citron. Mettez les rondelles dans un bol, parsemez-les de gros sel et laissez reposer 1 h puis rincez-les, épongez-les et arrosez-les de 2 cuil. à soupe d’huile.

3. Tapissez quatre grandes assiettes plates de tranches de viande, parsemez de câpres et garnissez des rondelles de citron.

4. Pressez le citron entier et le demi-citron et émulsionnez le jus avec l’huile restante, à la fourchette. Nappez-en la viande et parsemez de fleur de sel et de poivre.

5. Réalisation Élisabeth Scotto. Shopping Sergio Da Silva. Photos Nathalie Carnet.