Caramel de betterave sur velours d'asperges

Ingrédients

• 2 bottes d'asperges blanches
• 1 betterave
• 1 l de bouillon de volaille
• 1 jaune d'oeuf
• 100 g de sucre semoule
• 4 cuillère(s) à soupe de crème fraîche épaisse
• 2 cuillère(s) à soupe d'eau
• 2 cuillère(s) à soupe de vinaigre de xérès
• 2 cuillère(s) à café de poudre de thé vert
• 1 noix de beurre

Préparation

1. Lavez, épluchez les asperges, plongez-les dans le bouillon de volaille et faites cuire jusqu'à ce qu'elles soient bien tendres.

2. Mixez le bouillon et les asperges, ajoutez le jaune d'œuf et la crème, liez le mélange au fouet, incorporez la poudre de thé Matcha en continuant de fouetter. Filtrez le tout et réservez au chaud.

3. Dans une casserole, faites cuire à feux doux l'eau, le sucre et la betterave coupée en petits cubes jusqu'à obtention d'un caramel blond teinté de rouge. Stoppez la cuisson.

4. Hors du feu, ajoutez le vinaigre. Passez le caramel au chinois (ou dans une passoire fine). Il doit être bien rouge et bien lisse.

5. Versez le velours d'asperges dans 8 bols ou verrines, Disposez les tièdes au centre du bol et arrosez de caramel à la betterave.