Cassoulet toulousain

Ingrédients

• 1 kg de haricots blancs type lingots
• 3 gousses d’ail
• 2 oignons
• 3 clous de girofle
• 750 g de saucisses de Toulouse
• 60 g de graisse d’oie
• 1 morceau de lard salé
• 2 carottes
• 1 kg de viande de mouton ou de porc
• 750 g de confit de canard
• 1 cuillère(s) à soupe de concentré de tomate
• 1 morceau de couenne
• 1 bouquet garni

Préparation

1. La veille, faites tremper les haricots dans un grand volume d’eau.

2. Le jour même, pelez l’ail et les oignons. Émincez 1 oignon. Coupez le lard en tronçons. Pelez et émincez les carottes. Versez les haricots égouttés dans un faitout, recouvrez d’eau, ajoutez 1 gousse d’ail et 1 oignon piqué des clous de girofle. Portez à ébullition, puis égouttez. Renouvelez l’opération en laissant cuire 45 mn cette fois-ci.

3. Piquez les saucisses. Dans une sauteuse, faites-les dorer sur une face avec la graisse d’oie, puis ôtez-les et réservez. Faites revenir les lardons, débarrassez et réservez. Ajoutez l’oignon émincé, les carottes, la viande et le bouquet garni. Couvrez avec de l’eau bouillante, ajoutez le concentré de tomate, l’ail restant, les lardons et laissez cuire pendant 45 mn à feu doux. Filtrez le bouillon. Réservez les viandes et le bouillon séparément.

4. Préchauffez le four à 160°/th. 5-6. Tapissez le fond d’une cocotte en fonte de couenne. Versez la moitié des haricots, puis les viandes, puis le reste des haricots. Finissez par les saucisses. Mouillez avec le bouillon filtré à hauteur. Rectifiez l’assaisonnement.

5. Enfournez 3 h, cocotte fermée. Pendant la cuisson, une croûte marron va se former, enfoncez-la et répétez l’opération plusieurs fois au cours de la cuisson. Pendant ce temps, faites chauffer les morceaux de confit de canard dans une sauteuse à feu doux et ajoutez-les dans le plat de cuisson au moment de servir.