Canetons au cidre

Ingrédients

• 2 canetons de 1 kg environ
• 200 g de foies de volaille
• 1 oeuf
• 2 échalotes
• 200 g de pain de mie
• 1 verre(s) de lait
• 1 bouquet de persil
• 2 kg de pommes
• 1 bouteille de cidre brut
• 1 oignon
• 1 carotte
• 1 verre(s) à liqueur de calvados
• 175 g de beurre
• 250 g de crème
• 1 cuilère à dessert de fécule
• laurier
• sel, poivre

Préparation

1. Ôtez les cous et les ailerons des canetons. Faites revenir quelques instants au beurre les foies de volaille. Hachez-les ainsi que les échalotes et le persil. Ajoutez la mie de pain trempée dans le lait, 1 oeuf, du sel, du poivre ainsi qu'1 pomme épluchée et coupée en dés. Avec cette farce, remplissez les deux canetons. Cousez-les. Dans une grande casserole, faites revenir l'oignon et la carotte émincés. Ajoutez les cous et les ailerons. Laissez revenir quelques instants. Déglacez avec le Calvados. Ajoutez 500 g de pommes non épluchées, coupées en quartiers. Mouillez avec les 3/4 du cidre et 1 verre d'eau. Faites cuire à feu doux 1h.

2. Passez cette sauce au chinois, en appuyant au pilon pour en extraire tous les sucs. Dégraissez-la et tenez-la au chaud. Enduisez les canards avec très peu de beurre manié avec du sel et du poivre, et faites-les rôtir à four chaud, 200° (th6-7) pendant 40 mn. Ôtez les canetons. Réservez-les au chaud. Déglacez le plat de cuisson avec le reste de cidre, amenez à ébullition et faites réduire de moitié. Ajoutez cette réduction à la sauce. Délayez la fécule. Ajoutez-la à la sauce bouillante. Mélangez et incorporez la crème. Laissez bouillir quelques instants.

3. Dressez les canetons coupés avec les pommes fruits sautées au beurre et servez la sauce en saucière.