Canard ou poulet aux cinq parfums

Ingrédients

• 1 canard ou un poulet,8 kg environ 2 l de bouillon de canard ou de volaille
• 1 morceau de gingembre frais pelé 6 échalotes émincées
• 4 cuillère(s) à café de sauce soya légère
• 4 cuillère(s) à café de sauce soya foncée
• 4 cuillère(s) à café de vin de riz (sake) ou de sherry sec
• 4 cuillère(s) à café de sucre de canne ou cassonade
• 1 cuillère(s) à café de cinq parfums
• 6 champignons chinois séchés
• 6 petites carottes
• 700 g de chou chinois
• 1 1/2 cuillère(s) à café de farine de riz ou de fécule de maïs

Préparation

1. Dans une grande casserole, amener le bouillon au point d'ébullition; plonger le canard ou le poulet; écumer plusieurs fois la surface du bouillon;

2. Verser les 2 sauces soya, le vin de riz; ajouter le morceau de gingembre, les échalotes, le sucre et le Cinq Parfums;

3. Dès que le bouillon revient au point d'ébullition, réduire le feu à medium; couvrir et laisser mijoter pendant 1 heure; pendant ce temps, faire tremper les champignons séchés pendant 30 mn à l'eau claire;

4. égoutter et couper en morceaux; retirer le canard ou le poulet de la casserole; découper en 8 morceaux; réserver;

5. Filtrer le bouillon dans une passoire ou une étamine; remettre dans la casserole; faire bouillir à feu vif pour obtenir une réduction du liquide équivalent à 750 ml environ (3 ¼ tasses); incorporer les champignons, les carottes et le chou; laisser cuire sur feu moyen 20 mn.; ajouter la volaille en morceaux et continuer la cuisson 10 mn; transférer la volaille et les légumes sur un plat de service chaud; délayer la fécule de maïs dans 2 bonnes cuillerées d'eau froide; incorporer au bouillon et laisser épaissir quelques

6. Secondes; napper le canard ou le poulet et servir aussitôt.