Ingrédients
- 8 cannellonis
- 2 jarrets de veau
- 4 cuillère(s) à soupe de concassée de tomates
- 1/2 botte de sauge
- 200 g de chanterelles ou girolles
- 2 échalotes hachées
- 1 noix de beurre
- 4 cuillère(s) à soupe de persil plat ciselé
- 10 cl de fond de veau
- sel, poivre
- ingrédients pour la garniture aromatique :
- 1 carotte
- 1 oignon
- 1 bouquet garni
- 1/2 poireau
Préparation
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Les différentes étapes :
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Faire cuire les jarrets de veau dans l'eau avec la garniture aromatique pendant 3 heures environ.
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Réserver le bouillon.
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Laisser tiédir puis effilocher la chair des jarrets.
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La mettre dans un saladier avec la concassée de tomates et un peu de sauge ciselée. Saler, poivrer et mélanger.
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Vérifier l'onctuosité et ajouter si nécessaire un peu de concassée de tomates.
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Dans de l'eau bouillante salée, faire cuire les cannellonis "al dente".
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Laisser tiédir avant de les farcir avec la préparation à la viande.
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Réserver à plat dans un récipient supportant le feu.
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Passer rapidement les champignons sous l'eau froide puis les égoutter sur du papier absorbant.
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Les faire sauter au beurre pendant 3 minutes puis ajouter les échalotes et le persil. Saler et poivrer.
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Pendant ce temps, réchauffer les cannellonis dans le bouillon et faire chauffer le fond de veau.
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Dresser deux cannellonis dans chaque assiette. Les napper de champignons et les arroser de fond de veau.
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- Servir immédiatement.
4 sur 5