Cannellonis de poulet fermier d’Auvergne aux champignons de Paris, lait d’olives noires et purée de tomate.

Ingrédients

• 2 suprêmes de poulet fermier d'auvergne label rouge
• 200 g de champignons de paris bien blancs
• 1 échalote de taille moyenne
• 50 g de beurre
• sel fin et poivre du moulin
• lait d'olives noires :
• 40 g d'olives noires dénoyautées
• 3 cl de lait
• 3 cl de crème fouettée
• sel fin et poivre du moulin
• purée de tomate :
• 100 g de tomates cerises
• 2 cl d'huile d'olive
• 1 trait de citron vert
• sel fin et poivre du moulin

Préparation

1. Les champignons:

2. Éplucher et ciseler finement l’échalote.

3. Ôter les pieds, éplucher et couper en petits cubes les champignons.

4. Dans un sautoir, faire fondre 20 g de beurre, faire suer l’échalote.

5. Ajouter les champignons, remuer et laisser cuire à couvert (papier sulfurisé) jusqu’à évaporation de l’eau de cuisson.

6. Débarrasser et laisser refroidir.

7. Le poulet:

8. Tailler en fines escalopes les 2 suprêmes de poulet. Les saler côté chair et disposer au centre la duxelles de champignons.

9. Les rouler dans un papier-film alimentaire en leur donnant la forme d’un cannelloni.

10. Bien serrer aux extrémités et au milieu avec une ficelle à rôtir.

11. Les cuire à la vapeur pendant 10 mn.

12. Enlever le papier-film alimentaire.

13. Dans un sautoir, faire fondre 30 g de beurre couleur noisette et colorer les cannellonis pendant 5mn. Réserver au chaud.

14. Le lait d’olives noires:

15. Dans un blender, mixer les olives avec le lait, ajouter la crème fouettée. Rectifier l’assaisonnement.

16. La purée de tomate:

17. Dans un blender, mixer les tomates avec un trait de jus de citron et la fleur de sel.

18. Ajouter l’huile d’olive et mixer à nouveau. Rectifier l’assaisonnement.

19. Dressage :

20. Remplir un petit verre avec la purée de tomate à moitié, puis terminer avec le lait d’olives.

21. Tailler en biais les cannellonis et disposer sur assiette. Bon Appétit !

22. L’astuce du chef :

23. Pour réussir un cannelloni régulier, comme dans la recette, étaler les suprêmes sur du papier alimentaire et mouler dans un tube PVC, serrer avec la ficelle à chaque extrémité.