Calamars légèrement revenus, accompagnés d'un espuma léger aux saveurs provençales.

Ingrédients

• 15 anneaux de calamars
• 500 g de tomates ou coulis en hiver
• 1 poivron
• 1 cuillère(s) à soupe de ricotta
• 5 cl de crème liquide légère
• 1 càc d'agar agar
• 1 càc d'huile d'olive
• 1 càc d'huile neutre
• 6 gousses d'ail
• 1 cuillère(s) à soupe d'huile d'olive

Préparation

1. Laver et découper le poivron, éplucher l'ail et le hacher. Éplucher les tomates (soit directement si la peau s'enlève facilement, soit après les avoir ébouillantées et mises dans l'eau froide). Faire revenir l'ail et le poivron quelques minutes dans l'huile d'olive avant d'y ajouter les tomates coupées en dés.

2. Laisser cuire environ 5 minutes avant d'ajouter un mélange de ricotta, crème mélangées puis laisser encore 2 minutes à petits bouillons. Arrêter le feu et mixer cette préparation jusqu'à ce qu'elle soit très lisse. Laisser refroidir et la passer au chinois en remplissant votre siphon. Mettre un cartouche de gaz dans le siphon puis mettre la préparation au frigo au moins une heure. Si vous avez un siphon chaud / froid vous pouvez faire cette préparation chaude.

3. Frire l'ail écrasé : après avoir écrasé l'ail avec un le plat d'un gros couteau, les peaux s'enlèvent toutes seules, ensuite vous écrasez l'ail au couteau. Le faire revenir dans un poêle avec un peu d'huile jusqu'à ce qu'il prenne une jolie couleur dorée.

4. Retirer de la poêle et y mettre les calamars à feu fort pendant environ 15 minutes en remuant régulièrement. Vérifier la cuisson en goûtant, il faut que les calamars soient tendres.