Calamarata aux gambas

Ingrédients

• 400 g de pâtes (calamarata)
• 24 gambas rouges
• 4 pimientos del piquillo
• 2 échalotes
• 1 gousse d'ail
• 1 petite côte de céleribranche
• 1 branche de thym
• 10 feuilles de basilic
• 1/2 cuillère(s) à café de concentré de tomate
• 5 cl de vin blanc
• 1 dl d'huile d'olive
• le zeste râpé de 1 citron jaune bio
• sel, poivre blanc du moulin, piment d'espelette

Préparation

1. Égouttez les pimientos del piquillo et coupez-les en dés. Épluchez les échalotes et l’ail. Ciselez une échalote et coupez l’autre en lamelles. Ciselez l’ail et coupez le céleri en tronçons. Décortiquez les gambas, retirez le boyau et réservez les têtes.

2. Préparez le jus. Versez un tiers de l’huile d’olive dans une sauteuse et faites-y suer les têtes de gambas. Ajoutez le céleri, l’échalote coupée en lamelles, le thym, l’ail et le concentré de tomate. Mélangez 2 mn et recouvrez d’eau à hauteur. Laissez cuire 20 mn puis passez au chinois.

3. Ébouillantez les pâtes 3 mn dans un faitout rempli d’eau salée puis égouttez-les.

4. Versez la moitié de l’huile d’olive restante dans le faitout et faites-y suer l’échalote ciselée. Ajoutez les pâtes et déglacez au vin blanc. Laissez réduire puis, comme pour un risotto, mouillez plusieurs fois avec le jus des têtes de gambas jusqu’à ce que les pâtes soient al dente et enrobées de jus.

5. Assaisonnez les gambas de sel, de poivre et de piment d’Espelette. Poêlez-les rapidement dans le reste d’huile d’olive puis ajoutez-les aux pâtes. Mélangez avec les pimientos del piquillo, le basilic ciselé et le zeste de citron. Servez aussitôt.