Calmar, jus de moules, purée de navets de Jean-François Piège

Ingrédients

• le jus de moules :
• 300 g de moules
• 5 cl de vin blanc
• 10 fleurs de capucine
• 20 g de beurre
• 10 pistils de safran
• 1/2 cuillère(s) à café de vinaigre de mangue
• la purée de navets :
• 2 navets
• sel
• le calmar :
• 1 calmar
• sel
• feuilles de capucine

Préparation

1. Le jus de moules. Faites ouvrir 300 g de moules sur feu vif à couvert avec 5 cl de vin blanc. Laissez refroidir puis mixez la moitié des moules* avec le jus rendu, 10 fleurs de capucine, 20 g de beurre et 10 pistils de safran. Ajoutez à la fin 1/2 c. à c. de vinaigre de mangue.

2. La purée de navets. Faites cuire 2 navets dans de l’eau à peine salée puis égouttez-les et mixez-les.

3. Le calmar. Taillez le corps de 1 calmar en quatre lanières et pratiquez des incisions latérales sur un côté. Faites saisir le côté incisé à la poêle en appuyant dessus avec une spatule, puis retirez du feu : les lanières de calmar vont s’enrouler sur elles-mêmes. Découpez-les en rondelles de 2 cm d’épaisseur et salez. Dressez dans quatre bols 1 c. à s. de purée de navets et 3 rondelles de calmar entourées de jus de moules. Garnissez de feuilles de capucine et servez.