Ingrédients
- 12 cailles
- huile de tournesol
- le beurre
- 300 g de beurre doux
- 20 g d'estragon
- 25 g de persil
- 25 g de cerfeuil
- 25 g d'échalote ciselée
- le zeste râpé de 1 citron bio
- 12 ml de vinaigre de cidre
- sel, poivre, piment d'espelette
- la pâte
- 100 g de farine de sarrasin
- 2 cl de vodka
- sel, poivre
- piment d'espelette
Préparation
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Demandez à votre volailler de désosser les cailles en ne laissant que l’os du bout de la patte.
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Préparez le beurre : mixez tous les ingrédients et réservez au réfrigérateur.
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Préparez la pâte : fouettez rapidement la farine avec la vodka et 170 ml d’eau. Salez, poivrez et ajoutez quelques pincées de piment d’Espelette.
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Faites chauffer l’huile de friture dans une bassine à friture ou une grande casserole à 185 °C. Salez les cailles, plongez-les dans la pâte, puis dans l’huile chaude, et laissez-les cuire 3 mn.
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Servez-les toutes chaudes, garnies de beurre.
L'astuce
« Délicieuses avec une salade à l’estragon. »
Recette de Daniel Rose, chef des restaurants Spring et La bourse et la vie.
12, rue Vivienne, Paris-2e, tél. : 01 42 60 08 83.
4.75 sur 5
