Ingrédients

  • 6 cailles de 150 g ou 12 petites
  • 250 g de barde très fine
  • 500 g de raisin blanc
  • 1 verre(s) à madère de fine champagne
  • 2 cuillère(s) à soupe d'huile
  • 150 g de beurre
  • 1 pincée de fécule
  • 6 tranches de pain de mie
  • muscade
  • sel, poivre

Préparation

  1. Parez, bridez, bardez chaque caille. Si vous avez de petites cailles d'élevage, embrochez-les sur bâtonnet deux par deux. Bardez-les. Salez et poivrez l'intérieur. Dans une casserole à fond épais, faites-les dorer rapidement sans matière grasse. Jetez la graisse. Essuyez la cocotte avec un papier absorbant. Remettez une cuillerée à soupe de beurre et les cailles. Faites chauffer jusqu'à ce que le beurre chante sans brunir. Arrosez avec l'alcool. Couvrez, éteignez le feu.

  2. Attendez 5 mn que le parfum de la Fine Champagne pénètre les cailles. Pendant ce temps, pressez le tiers des raisins. Délayez dans le jus une demi-cuillerée à café de fécule. Mouillez-en les cailles. A tout petit feu, faites mijoter 25 à 30 mn après avoir salé, poivré, muscadé. Faites chauffer les grains de raisin restant dans une cuillerée à soupe de beurre jusqu'à ce qu'ils commencent à perdre leur transparence. Faites dorer les tranches de pain de mie au beurre et à l'huile.

  3. Dressez sur le plat de service en disposant les cailles sur les croûtes, les raisins autour. Nappez avec la sauce.

L'astuce

Si vous employez du raisin à peau épaisse, épluchez-le et épépinez-le. Il existe du raisin tout épluché en conserve.

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