Ingrédients
- 130 g de dos de cabillaud par personne
- 4 feuilles de chou vert
- 20 coques
- 20 palourdes
- 500 g de beurre doux + une noisette
- 1 échalote émincée
- 1 branche de thym
- 1 feuille de laurier
- 5 cl de vin blanc
- 80 g de graines de sarrasin
- 20 g de beurre salé
- 10 g de gingembre émincé
- fleur de sel
- poivre du moulin
Préparation
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Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).
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Faites fondre dans une casserole le beurre doux, puis retirez la mousse pour obtenir un beurre clarifié. Réservez-le au chaud.
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Retirez les côtes des feuilles de chou, lavez-les, puis épongez-les.
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Faites revenir l’échalote émincée dans une casserole avec la noisette de beurre. Ajoutez le thym, le laurier, les coques et les palourdes. Laissez cuire 3 mn avant de déglacer au vin blanc. Gardez au chaud à couvert.
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Torréfiez les graines de sarrasin 10 mn au four.
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Glacez les feuilles de chou dans une sauteuse avec le beurre salé, 5 cl d’eau et le gingembre émincé.
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Pochez les dos de cabillaud dans le beurre clarifié bien chaud environ 5 mn. Dressez sur les assiettes chaudes avec les coquillages ouverts. Ajoutez une feuille de chou, un peu de fleur de sel et de poivre. Parsemez de graines de sarrasin torréfiées.
L'astuce
« C’est Éric Frechon, au Bristol, qui m’a appris à pocher le poisson dans un beurre clarifié. Le résultat est sublime. »
Amélie Darvas, 25 ans, est la chef de Haï Kaï, à Paris. Passée chez l’ami Jean, au Meurice et au Bristol, elle signe une cuisine qui lui ressemble : fraîche, incisive et free style. Tél. : 09 81 99 98 88. haikai.fr
4 sur 5