Cuisses de lapereau aux fines herbes en crépine

Ingrédients

• 4 cuisses de lapereau,
• 1 branche d'estragon
• 12 brins de ciboulette thym persil sel, poivre,
• 2 crépines de porc
• 2 verres de vin blanc sec (25 cl),
• 1 carotte
• 1 oignon
• 1 échalote en dés 50 g de beurre
• quelques pincées de 4 épices,
• ficelle fine,
• 100 g de crème fraîche

Préparation

1. Désossez les cuisses et assaisonnez-les.

2. Gardez les os.

3. Faites une farce avec les herbes hachées et des petites chutes de lapereau. Salez et poivrez.

4. Enfermez dans la viande.

5. Roulez pour reformer les cuisses.

6. Parsemez de thym.

7. Entourez de crépine et ficelez.

8. Dans la cocotte, faites revenir oignon, carotte, échalote en petits dés avec le beurre très chaud.

9. Ajoutez les cuisses de lapereau.

10. Quand elles sont dorées, parsemez de 4 épices.

11. Mouillez avec le vin blanc.

12. Laissez cuire 10 mn sans couvrir.

13. Placez les cuisses de lapereau dans le panier cuisson-vapeur posé sur son support.

14. Fermez, faites monter en pression la cocotte sur feu vif; dès que la soupape chuchote, réduisez le feu et laissez cuire 12 mn sur feu doux.

15. Passez le jus de cuisson avec légumes et aromates, au mixer ou à la moulinette.

16. Remettez dans la cocotte.

17. Laissez réduire cette sauce quelques minutes sur le feu.

18. Otez les ficelles des morceaux de lapin.

19. Disposez-les dans un plat chaud.

20. Arrosez-les avec la sauce liée à la crème.

21. Servez avec des p,tes fraîches ou une purée de pommes de terre.