Ingrédients

  • 1,5 kg de brocolis
  • 100 g de beurre clarifié
  • 3 jaunes d'oeufs
  • 1 bouquet de cerfeuil
  • 1 cuillère(s) à café de poivre mignonnette
  • 10 cl de bouillon de volaille
  • 2 cuillère(s) à soupe de vinaigre de vin rouge
  • 2 cuillère(s) à soupe de vinaigre de xérès
  • sel

Préparation

  1. Détachez les bouquets de brocolis. Rincez-les rapidement sous l'eau. Plongez-les dans l'eau bouillante salée pendant 5 mn, puis rafraîchissez-les aussitôt dans de l'eau glacée. Egouttez, réservez. Hachez le cerfeuil.

  2. Dans une casserole, versez les deux vinaigres, ajoutez le poivre concassé et laissez réduire sur feu moyen pratiquement jusqu'à évaporation. Ajoutez le bouillon de volaille et cuisez pendant 5 mn. Passez au chinois au-dessus d'une casserole très froide mise au réfrigérateur, puis posez-la dans le bain-marie tout doux. Incorporez les trois jaunes d'oeufs et émulsionnez au fouet, toujours dans le bain-marie. Enfin, montez cette sauce au beurre clarifié non figé, comme une mayonnaise. Salez à convenance.

  3. Réchauffez les bouquets de brocolis. Nappez le fond des assiettes avec la sauce. Dressez les légumes. Saupoudrez de cerfeuil haché. Servez.

L'astuce

Pour le beurre clarifié : Passez 250 g de beurre pendant 1 mn environ dans le micro-ondes, à température maximum. Ecumez la mousse qui s'est formée. Puis laissez reposer pendant 15 mn environ avant de transvaser le beurre devenu translucide dans un autre récipient, afin d'éliminer le dépôt formé.
Ce beurre se conserve 15 jours au réfrigérateur. Celui-ci ne noircira pas à la cuisson, ce qui est bon pour le goût et pour la santé.

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