Brochettes de saint-Jacques en romarin sur pilotis de betteraves, vinaigrette aux deux jus

Ingrédients

• 12 belles saintjacques fraîches sans corail
• 8 branches de romarin bien droites de 20 cm de longueur environ
• 4 petites betteraves crues
• 20 g de beurre salé
• 8 cl de crème balsamique blanche
• quelques goutte(s) de colorant alimentaire vert

Préparation

1. Préparez les brochettes de saint-Jacques : aiguisez et dégarnissez quelque peu les branches de romarin afin de pouvoir enfiler les saint-Jacques sans les abîmer.

2. Espacez-les de manière régulière sur la branche.

3. Réservez dans un plat creux, couvrez de film alimentaire et placez au réfrigérateur.

4. Cuisez les betteraves, coupez-les en rondelles de 1,5 cm d'épaisseur, et placez-les au réfrigérateur 1h au moins afin qu'elles refroidissent bien.

5. Lorsque les betteraves sont refroidies, taillez chaque rondelle avec un emporte-pièce rond de 3 cm de diamètre.

6. Pour la vinaigrette rouge, mixez le reste des betteraves afin d'obtenir une purée.

7. Passez au chinois pour ne conserver qu'un jus rouge.

8. Ajoutez un peu de ce jus à 4 cl de crème balsamique blanche afin de bien la colorer (la proportion est à votre appréciation sur la couleur obtenue). Réservez au réfrigérateur.

9. Pour la vinaigrette verte, mixez les 4 branches restantes de romarin avec 4 cl de crème balsamique blanche.

10. Passez au chinois afin de ne conserver qu'un jus.

11. Ajouter un peu de colorant alimentaire vert à la vinaigrette (la proportion est à votre appréciation sur la couleur obtenue).

12. Réservez au réfrigérateur.

13. Lorsque vient le moment de cuisson, sortez les saint-Jacques et les vinaigrettes.

14. Chauffer le beurre dans une poêle adhésive, et placez-y les brochettes.

15. Cuisez 1 à 2 mn d'un côté puis 1 mn de l'autre, à feu vif.

16. Retirez les brochettes lorsque celles-ci sont bien dorées, déposez-les quelques instants sur un papier absorbant et dressez.

17. Pour le dressage, placez dans chaque assiette 3 ronds de betterave à distance équivalente des saint-Jacques sur la brochette, posez la brochette sur ce pilotis ainsi formé, et nappez de chaque côté avec les deux vinaigrettes.

18. Servez sans attendre.