Ingrédients
- 20 belles gambas
- 80 g de boulgour
- 80 g de pois gourmands
- 60 g de poivron rouge
- 250 g de bouillon de volaille
- 1 pincée de safran
- huile d'olive
- sel, poivre
- pour la sauce :
- 1 l de jus de volaille
- 100 g de carottes
- 25 g d'échalotes
- 1 pincée de safran
- 2 fromages « kiri »
Préparation
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Décortiquer les gambas en laissant l’extrémité côté queue. Les piquer sur des brochettes en faisant 4 brochettes avec 3 gambas et 4 brochettes avec 2 gambas. Les réserver au frais
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Pour faire la sauce, faire revenir les têtes de gambas à feu vif avec un peu d’huile d’olive. Ajouter la carotte et l’échalote coupée en petits dés et une pincée de safran. Mouiller avec le jus de volaille et laisser cuire à feu doux environ 45 minutes. Passer le jus au chinois et le réduire pour en obtenir 2,5 dl.
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Mettre le boulgour dans une casserole avec un peu d’huile d’olive et faire et chauffer à feu doux. Ajouter le jus de volaille, une pincée de sel et le safran et cuire à feu doux jusqu’à ce que le liquide soit complètement absorbé.
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Effiler les pois gourmands et les couper en losanges. Les cuire à l’eau bouillante salée et les rafraîchir. Couper le poivron rouge en petits dés et les cuire la même façon.
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Mélanger ces deux légumes avec le boulgour, ajouter un peu de jus de gambas et rectifier l’assaisonnement.
Finition
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Poêler les brochettes de gambas avec un peu d’huile d’olive. Chauffer le boulgour.
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Réchauffer le jus de gambas, ajouter le fromage et mixer pour lier la sauce.
Dressage
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Sur de grandes assiettes plates : mouler le boulgour dans un cercle de 8 cm de diamètre et le tasser avec une cuillère. Disposer 2 brochettes sur chaque assiette et ajouter la sauce bien mousseuse. Servir bien chaud.
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Recette de Jean-Michel Lorain, chef de la Côte Saint Jacques.
4 sur 5