Brioche perdue, tonka et poire

Ingrédients

• la pâte à brioche
• 30 g de sucre
• 250 g de farine + 1 cuillère(s) à soupe pour le moule
• 3 g de sel
• 10 g de levure boulangère
• 3 oeufs + 1 jaune
• 125 g de beurre doux ramolli + 20 g pour le moule et la poêle
• lait de poule :
• 3 jaunes d'oeuf
• 120 g de sucre
• 25 cl de lait
• 25 cl de crème fleurette
• 2 fèves tonka râpées
• sorbet poire :
• 500 g de poires
• 2 blancs d'oeuf
• 60 g de sucre glace

Préparation

1. Préparez les poires. La veille, pelez-les, coupez-les en lamelles et placez au congélateur.

2. Réalisez la pâte à brioche. Mélangez au batteur le sucre, la farine tamisée et le sel. Émiettez la levure dans 10 cl d’eau tiède, puis incorporez-la au mélange sucre-farine. Ajoutez les œufs, continuez de battre pendant 5 mn, puis ajoutez le beurre jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Laissez gonfler la pâte à température ambiante. Au bout de 2 heures, mettez-la dans un moule à brioche beurré et fariné. Dorez au jaune d’œuf et faites cuire 30 mn au four préchauffé à 185 °C (th. 6).

3. Préparez le lait de poule. Mélangez les jaunes d’œuf, le sucre, le lait et la crème fleurette. Fouettez énergiquement puis incorporez les fèves tonka râpées.

4. Préparez le sorbet. Mixez au blender les lamelles de poires congelées, les blancs d’œuf et le sucre glace. Réservez au congélateur.

5. Coupez la brioche en tranches, imbibez-les de lait de poule et faites-les colorer à la poêle avec une noix de beurre. Servez avec le sorbet de poire.