Brioche polonaise de Christophe Felder

Ingrédients

• 4 brioches à tête, commandées chez votre boulanger-pâtissier préféré
• 70 g de raisins secs noirs
• 30 g d'oranges confites en dés
• 2 cuillère(s) à soupe de rhum brun
• sucre glace

Pour la crème pâtissière

• 250 g de lait entier (25 cl)
• 1 + 1/2 gousse de vanille
• 25 g de beurre
• 3 jaunes d'oeufs
• 25 g de Maïzena
• 60 g de sucre en poudre

Pour le sirop

• 500 g d'eau (50 cl)
• 250 g de sucre en poudre
• 1 orange non traitée
• eau de fleur d'oranger

Pour la meringue française

• 150 g de blancs d'oeufs
• 1 orange non traitée
• 150 g de sucre semoule

Pour le décor

• 12 amandes mondées
• sucre glace

Préparation

1. Faites tremper les raisins secs dans un peu d’eau chaude, égouttez-les, puis ajoutez les dés d’oranges confites et le rhum. Laissez macérer une nuit. Le lendemain, faites bouillir le lait dans une casserole avec les gousses de vanille fendues en deux dans la longueur.

2. Préparez le sirop. Prélevez le zeste de l’orange.

3. Dans une petite casserole, faites bouillir l’eau, le sucre et le zeste. Lorsque l’ensemble bout à gros bouillons, versez 1 c. à soupe d’eau de fleur d’oranger (ou de rhum). Laissez tiédir le sirop.

4. Pendant ce temps, dans un saladier, mélangez les jaunes d’œufs avec le sucre et la Maïzena au fouet à main, puis ajoutez la moitié du lait. Fouettez et reversez dans la casserole avec le restant de lait. Continuez de fouetter sur feux doux jusqu’à ébullition.

5. Quand la crème est épaissie, fouettez-la énergiquement encore 10 s sans la laisser attacher au fond de la casserole, puis incorporez le beurre ferme et coupé en morceaux, sur feu éteint mais sur plaque chaude.

6. Ôtez les gousses de vanille de la casserole, puis fouettez de nouveau jusqu’à l’obtention d’une crème lisse. Laissez refroidir (sur un rebord de fenêtre, c’est plus rapide), puis couvrez « au contact » de film alimentaire, c’est-à-dire le film posé directement sur la crème pour éviter la formation d’une « croûte ». Placez au frais.

7. Préchauffez le gril du four. Coupez la tête des brioches avec un couteau-scie, puis creusez-les pour ôter la mie (environ 1 c. à soupe).

8. Placez les brioches avec les têtes sur une plaque à pâtisserie et enfournez-les 5 min sous le gril, jusqu’à ce qu’elles soient juste dorées.

9. Saupoudrez-les de sucre glace et remettez-les 1 min au four. Laissez-les refroidir complètement.

10. Trempez les brioches et leur tête dans le sirop.

11. Fouettez de nouveau énergiquement la crème pâtissière 2-3 min au fouet à main, puis déposez 2 c. à café de crème au fond des brioches. Répartissez par-dessus le mélange raisins-oranges confites (comptez 15 g environ par brioche) et recouvrez d’une 3e c. à café de crème (la garniture doit arriver au bord des brioches), puis replacez la tête sur les brioches. Réservez.

12. Préparez la meringue : versez les blancs d’œufs dans la cuve d’un robot et fouettez-les à vitesse rapide jusqu’à ce qu’ils soient bien mousseux, puis ajoutez progressivement le sucre (de 20 g en 20 g) en laissant 15 s entre chaque ajout et jusqu’à épuisement du sucre. Lorsque l’ensemble est ferme, lisse et brillant, laissez fouetter 5 min sur vitesse lente. Arrêtez le robot, ajoutez le zeste râpé de l’orange en l’incorporant à la main, puis rabattez la meringue (voir Conseil et astuce).

13. Réglez la température du four sur th. 7-8/220°, fonction chaleur tournante.

14. Remplissez de meringue une poche munie d’une douille lisse n° 8 et déposez la meringue en spirale tout autour des brioches. Aplatissez légèrement la meringue avec une spatule à la jonction de la brioche.

15. Piquez-la délicatement avec les amandes. Enfournez les brioches 4-5 min pour « dorer » la meringue, « sous haute surveillance » car elle brunit très vite.

16. Saupoudrez généreusement tout le tour des polonaises avec du sucre glace dès la sortie du four.

17. Dégustez tiède ou froid.