Ingrédients

Préparation

  1. Dessalez la morue 24h, si elle est entière, 12h pour les filets. Faites-la cuire à l'eau froide. Dès que l'eau frissonne, maintenez-la à la même température 10 mn, puis hors du feu, 10 mn encore. Débarrassez la morue de tous ses déchets. Effeuillez-la. Réduisez-la en crème dans un mortier avec 2 gousses d'ail. Remettez-la sur le feu dans une casserole, assez grande pour pouvoir la travailler énergiquement en ajoutant petit à petit et alternativement l'huile ainsi que le lait sans jamais laisser bouillir.

  2. Dès que la bonne consistance de purée est atteinte, n'ajoutez plus de liquide. Poivrez. Mettez de la muscade.

  3. Cette émulsion, qui se monte comme un aïoli en a aussi les caprices. Si au cours du travail elle restait molle, ajoutez-y petit à petit une pomme de terre chaude cuite dans sa peau et écrasée en purée.

  4. Servez très chaud. Parez le plat de croûtons, légèrement frottés d'ail, frits à l'huile d'olive, et d'olives noires.

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