Brandade de Tucunaré* au lait de coco et crêpe dentelle de tapioca aux crustacées et cœur de palmier frais, confiture au piment

Ingrédients

Pour la brandade

• 1 kg de filet de tucunaré
• 500 g de pulpe de pomme de terre
• 50 cl de lait de coco
• 4 dents d'ail
• 50 ml d'huile d'olive
• sel/poivre

Pour la crêpe

• 500 g de fécule de manioc
• 315 ml d'eau
• sel

Pour la farce de crustacés

• 1 kg de chair de crustacés (langoustine, langouste etc.)
• 100 g de mayonnaise
• 2 cuillère(s) à soupe de basilic en julienne
• persil haché
• le jus d'un citron
• huile d'olive
• sel et poivre

Pour la salade de coeur de palmier frais

• 500 g de coeur de palmier frais d'amazonie
• 2 cuillère(s) à soupe de basilic en julienne
• 1 sauce aillet en rondelles
• 50 g de mayonnaise
• le jus d'un citron
• 30 ml d'huile d'olive

Pour la confiture au piment rouge

• 2 piments rouges
• 50 g de confiture de fruit de la passion

Préparation

Pour la brandade de Tcunaré*

1. Faire cuire le poisson au court-bouillon sans excès et l’émietter.

2. Faire cuire les pommes de terre et les écraser.

3. Faire revenir l’ail écrasé avec de l’huile d’olive dans une casserole, ajouter les pommes de terre et le poisson, verser le lait de coco, mélanger jusqu’à obtenir une pâte ayant la consistance d’une marmelade. Assaisonner et servir chaud.

4. * Poisson d’eau douce d’Amérique du Sud

Pour la crêpe dentelle de tapioca

1. Verser un filet d’eau sur la fécule de manioc en mélangeant jusqu’à incorporation, assaisonner.

2. Passer au tamis et saupoudrer la préparation dans une poêle antiadhésive d’une épaisseur de crêpe et frire.

Pour la farce de crustacés

1. Cuisiner les crustacés au court-bouillon, les peler et les couper en cubes, laisser refroidir.

2. Mélanger avec la mayonnaise et les herbes, compléter l’assaisonnement avec l’huile d’olive, le citron, le sel et le poivre.

3. Remplir les crêpes avec cette farce.

Pour la salade de cœur de palmier frais

1. Râper les cœurs de palmier, les mélanger avec la mayonnaise, l’huile d’olive et le jus de citron, ajouter les herbes, assaisonner.

Pour la confiture au piment rouge

1. Couper les piments en fine julienne, les mettre dans une casserole d’eau froide et les porter à ébullition. Répéter l’opération à 3 reprises pour enlever l’agressivité du piment. Chauffer la confiture de fruit de la passion et ajouter la julienne de piment. Laisser macérer à une température +/- de 60° pendant 1 heure.

2. Servir la crêpe farcie sur un lit salade et placer la confiture au piment à côté

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