Bourriols à l’orange tendre et échaudé

Ingrédients

• 1 siphon + 1 cartouche de gaz
• 170 g de chair de pommes de terre
• 60 g de farine de seigle
• 60 g de farine blanche de froment
• 2 oeufs entiers
• 80 cl de lait écrémé
• 10 g de levure fraîche de boulanger
• 3 cl de lait entier
• 3 cl d'eau
• 400 g de crème fraîche
• 100 g d'échaudé
• 1/2 l d'eau
• 4 oranges non traitées
• 555 g de sucre en poudre
• 200 g de muscovado
• 20 cl de banyuls
• 80 cl de vin rouge
• 1 anis étoilé
• 1 bâton de cannelle

Préparation

1. La veille, faites cuire les pommes de terre, pelez-les et écrasez-les en purée.

2. Préparez le levain : dans un bol, mettez la levure émiettée et versez le lait entier et l’eau pour la diluer. Laissez reposer 10 mn.

3. Préparez la pâte : dans un saladier, mélangez les farines, les œufs et la purée de pommes de terre. Versez le levain et le lait écrémé petit à petit en fouettant énergiquement pour éviter les grumeaux.

4. Couvrez d’un linge et laissez lever une nuit à température ambiante.

5. Préparez la garniture : lavez, séchez et coupez 2 oranges en tranches de 3 mm d’épaisseur et prélevez les zestes des 2 autres.

6. Préparez un sirop en portant à ébullition l’eau et 500 g de sucre. Plongez les rondelles d’oranges dans le sirop de sucre et laissez confire à frémissement pendant 1 h, puis ajoutez les zestes et laissez confire le tout encore 1 h.

7. Sortez les oranges et les zestes et laissez refroidir sur une grille à pâtisserie.

8. Préparez un sirop de vin aux épices : faites réduire sur feu doux et à frémissements le vin, le banyuls, les épices et le muscovado jusqu’à l’obtention d’un sirop épais, comptez 30 mn environ, laissez refroidir et réservez au frais.

9. Mixez finement 30 g d’échaudé avec la moitié de la crème et 55 g de sucre, puis ajoutez la crème restante, mélangez et placez dans 1 siphon avec 1 cartouche et réservez au frais.

10. Le lendemain, mélangez la pâte à bourriols, placez une petite poêle légèrement huilée sur feu vif, dès qu’elle est bien chaude versez 1 louche de pâte et laissez cuire 2 à 3 mn ou jusqu’à ce que le dessus soit criblé de trous et le dessous bien doré. Faites cuire les 5 autres bourriols.

11. Disposez-les sur 6 assiettes, répartissez l’émulsion d’échaudé au siphon, quelques rondelles et zestes d’oranges et le sirop de vin aux épices. Râpez par-dessus l’échaudé restant et servez aussitôt.