Ingrédients
- 300 g de viande de boeuf hachée
- 100 g de mie de pain rassise
- 1 oeuf
- 4 cuillère(s) à soupe de bon parmesan fraîchement râpé
- 2 cuillère(s) à soupe de pecorino (fromage de brebis affiné)
- 1 gousse d'ail
- 25 g de raisins secs blonds
- 25 g de pignons
- 50 g d'agrumes confits (écorces d'orange citron cédrat)
- quelques feuilles de persil plat
- huile pour la friture
Préparation
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Dans deux bols séparés, faites tremper dans un peu d’eau le pain et les raisins secs. Dégermez l’ail et hachez-le finement. Détaillez les fruits confits en petits dés. Essorez et émiettez la mie de pain. Egouttez les raisins secs.
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Dans un saladier, mélangez la viande hachée, la mie de pain, le jaune d’oeuf, le parmigiano, le pecorino, l’ail, les fruits confits, les raisins secs et les pignons. Salez, poivrez.
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Mélangez longuement et intimement tous les ingrédients. Confectionnez des petites boules de 20 g environ.
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Faites chauffer l’huile dans une casserole assez profonde à feu vif sans la faire fumer.
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Plongez-y les boulettes de viande et faites-les colorer de tous les côtés (3-4 mn de cuisson).
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A l’aide d’une écumoire, sortez la viande et laissez-la s’égoutter sur du papier absorbant. Réservez au chaud, dans le four par exemple, à th. 3-4/90-100°.
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Au moment de servir, piquez les boulettes avec une feuille de persil plat sur des bâtonnets en bambou. Dégustez sans attendre.
L'astuce
Alba met un point d’honneur à n’utiliser que du parmigiano reggiano, fromage AOC, « le vrai » parmesan à la saveur incomparable.
Si votre farce est trop compacte, ajoutez le blanc d’oeuf.
Il est très important de bien mélanger et « écraser » ensemble tous les ingrédients de la farce et de rouler minutieusement les boulettes afin qu’elles ne s’ouvrent pas lors de la cuisson.
Servez-les à l’apéritif ou en entrée, accompagnées d’une salade de jeunes pousses ou d’un carpaccio de fenouil.
4 sur 5
