Ingrédients
- 4 oeufs
- 100 g d'oignons
- 500 g de pommes de terre (ratte)
- 250 g de carottes fanes
- 250 g de navets nouveaux
- 150 g de petits oignons nouveaux
- 1 cl d'huile d'olive
- 1/2 l de fond blanc de volaille
- 5 g de safran
- sel, poivre
- 400 g de fèves
- 8 asperges
- 300 g de tomates
- 1 cuillère(s) à soupe de pastis
- 2 cl de vinaigre d'alcool
Préparation
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Éplucher et laver tous les légumes. Laisser les fanes aux carottes. Raccourcir les oignons nouveaux.
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Pocher les oeufs dans de l'eau frémissante vinaigrée (durée 2 min 30). Les refroidir dans de l'eau glacée, les parer.
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Faire suer légèrement les oignons ciselés finement, les rattes, les carottes fanes, les navets nouveaux et les petits oignons dans un filet d'huile d'olive.
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Mouiller au fond blanc de volaille (ou bouillon de volaille), ajouter le safran et l'assaisonnement. Étuver 15 à 20 minutes (les légumes doivent être croquants).
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Ajouter, à ce moment, les dés de tomates (mondées épépinées), les fèves (déhoussées et blanchies) et les pointes d'asperges.
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Prolonger la cuisson. Vous pouvez, à la fin de la cuisson, adjoindre un filet de Pastis.
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Au moment de dresser, réchauffer les oeufs. Dresser les légumes et le bouillon dans une assiette creuse, placer l'oeuf au centre.
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Servir très chaud.
3.25 sur 5