Bouillon de jarret de bœuf, céleri boule

Ingrédients

• 1 kg de jarret de boeuf ficelé
• 1 gros oignon piqué de 4 clous de girofle
• 6 queues de persil (gardez les feuilles pour la déco)
• 2 boules moyennes de céleri avec leurs branches
• 2 carottes
• 2 poireaux
• 5 baies de genièvre
• 5 baies de poivre entier
• 2 feuilles de laurier
• gros sel

Pour la sauce

• 1 oeuf (bio) cuit dur et haché en petits dés
• 1 petit oignon rouge taillé en petits dés
• 3 cornichons taillés en petits dés
• 2 cuillère(s) à soupe d'huile d'olive

Préparation

1. Déposez le jarret de bœuf dans une cocotte. Mouillez d’eau à hauteur et portez à ébullition.

2. Ecumez pour enlever les impuretés.

3. Ajoutez les queues de persil, le laurier, le poivre, le genièvre et salez au gros sel.

4. Laissez cuire à feu doux (sans laisser bouillir pour ne pas « troubler » le bouillon) pendant 1 h.

5. Epluchez et lavez les légumes y compris les branches de céleri boule (ficelez-les avec les poireaux).

6. Ajoutez les légumes au bouillon. Laissez cuire à feu doux 2 h supplémentaires.

7. Mélangez dans un bol les petits dés de cornichons, d’oignon rouge et d’œuf dur avec l’huile d’olive. Salez et poivrez.

8. Egouttez la viande, sortez les boules de céleri, découpez des tranches de 5 mm d’épaisseur et placez-en une sur quatre assiettes creuses.

9. Déposez par-dessus un morceau de viande, recouvrez d’une tranche de céleri, arrosez de bouillon et parsemez de persil haché.

10. Servez avec la sauce.