Ingrédients
- 12 petits navets
- 2 filets de hareng fumés
- 75 cl de bouillon de viande, corsé
- 2 cuillère(s) à soupe de jus de citron
- le zeste râpé de 1/2 orange
- 4 brins de coriandre ciselés
- sel
Préparation
-
Pelez les navets, rincez-les et épongez-les.
-
Portez le bouillon à ébullition et plongez-y les navets. Salez très légèrement. Laissez-les cuire 10 mn environ : ils doivent être juste tendres. Egouttez-les et coupez-les en quatre ou en six quartiers. Remettez-les dans le bouillon et réservez.
-
Rincez les filets de hareng, épongez-les et coupez-les en fines lanières. Arrosez-les de jus de citron et mélangez.
-
Répartissez les navets et leur bouillon dans quatre bols et ajoutez les filets de hareng, après les avoir égouttés. Parsemez de zeste d’orange et de coriandre et servez sans attendre, tiède ou à température ambiante.
L'astuce
Iñaki Aizpitarte : « J’adore le navet et son amertume. Et, cuit dans un bouillon déjà riche en goût, très aromatique – comme un bouillon de pot-au-feu ou de volaille –, c’est un pur délice. »
Pour corser un bouillon, laissez-le réduire sur feu vif environ 10 minutes puis goûtez-le !
Iñaki Aizpitarte est depuis deux ans et demi le chef du Chateaubriand, où il élabore une cuisine créative et libre, avec des associations inédites et des relectures originales des classiques de la gastronomie. Le Chateaubriand, 129, avenue Parmentier, Paris-11e. Tél. : 01 43 57 45 95.
4.25 sur 5
