Ingrédients
- pour 8 personnes:
- jarrets de veau : 1,5 kg
- palette : 1 morceau
- travers de porc : 1 morceau
- oignon : 1
- clous de girofle : 4
- chair à saucisses : 600 g
- jambon cru : 100 g
- haricots verts mangetout : 1250 kg
- carottes : 16
- navets : 16
- poireaux : 4
- céleri : 1 branche
- pommes de terre : 16
- mie de pain : 250 g
- oeufs : 2
- farine : 3 c. à soupe
- huile : 15 cl
- sel
- poivre
Préparation
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Dans un grand faitout amenez à ébullition 5 litres d'eau, plongez-y le jarret de veau et la viande de porc.
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Épluchez l'oignon piquez-le de clous de girofle, ajoutez-le dans le faitout avec quelques grains de poivre.
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Faites cuire une heure en écumant régulièrement.
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Épluchez et lavez les légumes.
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Préparez le pain de viande :
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émiettez le pain rassis, hachez le jambon cru, mélangez avec la chair à saucisse, ajoutez 2 oeufs, salez, poivrez et malaxez à la fourchette.
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Façonnez en forme de gros pain ovale.
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Quand les viandes ont cuit 1 heure, ajoutez dans le faitout le céleri, les poireaux et laissez cuire 20 minutes.
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Roulez le pain de viande dans la farine.
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Faites chauffer 15 cl d'huile et faites dorer ce pain de viande, d'abord à feu assez vif puis à feu moyen pour que la croûte dorée se forme, sans brûler.
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Retournez la viande pour dorer l'autre face.
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La croûte doit être bien ferme pour pouvoir cuire dans le bouillon sans se
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Défaire.
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En fin de cuisson, sortez-la de la poêle et déposez-la sur du papier
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Absorbant.
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Ajoutez dans le faitout les carottes, les navets, les pommes de terre, les haricots et le pain de viande.
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Poursuivez la cuisson 40 minutes à petits frémissements.
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Préparez le beurre d'herbes :
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Lavez et ciselez l'estragon et le cerfeuil.
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Malaxez le beurre avec la moutarde, salez, poivrez et ajoutez les herbes.
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Servez les viandes en tranches, légumes et bouillon à part.
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Accompagnez du beurre aux herbes.
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Présentez avec des cornichons et de la moutarde à l'ancienne.
4 sur 5
