Bouchées d'escargots à l'infusion d'absinthe

Ingrédients

• * bouchées :
• feuilletage : 0.3 kg.
• oeuf : 1
• escargots : 20 pièces...
• fenouil : 0.25 kg.
• tomate : 0.2 kg.
• persil : 1/4 botte
• * court bouillon :
• carotte : 0.1 kg.
• oignon : 0.05 kg.
• échalote : 0.05 kg.
• bouquet garni ail
• vin blanc : 0.5 l.
• * sauce :
• absinthe : 0.05 kg (remplacer par du pastis ou badiane).
• vin blanc : 0.1 l.
• aneth : 1/4 botte.
• beurre : 0.08 kg
• * fondue :
• tomate : 0.5 kg.
• échalote : 0.1 kg.
• beurre : 0.05 kg.

Préparation

1. Détailler le feuilletage et monter des bouchées. Laisser reposer.

2. Dorer et cuire (recouvrir d'une grille afin d'éviter un sur développement).

3. Réaliser une petite fondue de tomate.

4. Cuire les escargots dans un court bouillon (carotte, oignon, échalote, ail, vin blanc et bouquet garni). Concasser grossièrement les escargots

5. Réunir 25 cl de court bouillon d'escargot, 5 cl d'infusion d'absinthe (absinthe sèche + eau bouillante), 10 cl de vin blanc de Quincy, 0.05 Kg de fondue de tomate. Amener à ébullition.

6. Hors du feu ajouter l'aneth et le beurre noisette ; émulsionner..

7. Détailler le fenouil en dés et le cuire à la vapeur.

8. Détailler la chair des tomates (mondées) en dés, tiédir.

9. Concasser le persil.

10. Dans les bouchées, déposer les escargots, la sauce et les éléments de garniture (tomate, fenouil, persil...)