Bouchée chocolatée au thé matcha

Ingrédients

• 200 g de chocolat noir 70% minimum
• 3 kumquats
• 5 g de beurre demi sel
• 2 cuillère(s) à soupe de sucre en poudre
• 200 g de ricotta
• 3 cuillère(s) à café de lait concentré sucré
• 2 cuillère(s) à café rases de thé matcha en poudre

Préparation

1. Faites fondre au bain marie 2 tiers du chocolat. Faites chauffer jusqu’à une température de 45 °C environ. Mélangez délicatement sans faire rentrer de l’air. Ajoutez le reste du chocolat tout en continuant de mélanger. Réchauffez-le jusqu’à une température avoisinant les 30 °C en maintenant cette température.

2. À l’aide d’un pinceau à poils souples, badigeonnez les bords de vos moules. Laissez refroidir 2 minutes. Remplissez les moules de chocolat. Tapez délicatement les bords pour éviter qu’il y ait des bulles d’air. Videz l’excédent de chocolat en retournant vos moules au-dessus de votre récipient.

3. A l’aide d’une spatule en métal, retirez le chocolat qui a débordé. Retournez les moules sur une feuille de papier sulfurisé. Laissez refroidir 5 minutes.

4. Avec un couteau pointu, grattez les bords pour qu’ils soient bien lisses et enlevez l’excédent de chocolat. Mettez 15 minutes au réfrigérateur.

5. Coupez les kumquats en rondelle les plus fines possibles. Faites chauffer à feu doux le beurre avec le sucre et 15 cl d’eau. A première ébullition incorporez les rondelles de kumquats. Remuez délicatement pendant 3 minutes. Retirez du feu, déposez les rondelles de kumquats sur une assiette et laissez refroidir.

6. Fouettez la ricotta avec le lait concentré sucré. Incorporez le thé matcha en mélangeant vigoureusement.

7. A l’aide d’une poche à douille répartissez la préparation au thé matcha dans les coupelles en chocolat. Décorez d’une ou deux rondelles de kumquat confit, vous pouvez aussi ajouter des copeaux de chocolat faits avec le reste du chocolat fondu en réalisant les formes que vous désirez sur une feuille rhodoïd.