Ingrédients
- ingrédients pour 4 personnes :
- 800 g d'épaule de veau
- 6 carottes
- 1 oignon
- 1 clou de girofle
- 6 petits poireaux
- 1 bouquet garni
- 300 g champignons de paris
- 2 citrons verts
- 2 jaunes d'oeufs
- 1 cuillère à soupe de maïzena
- sel, poivre
Préparation
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Coupez l'épaule de veau en gros morceaux et dégraissez-les soigneusement.
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Mettez-les dans une cocotte, couvrez d'eau froide et portez doucement à ébullition. Cuisez à frémissements pendant 40 minutes en écumant souvent.
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Épluchez les carottes, coupez-les en grosses rondelles.
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Nettoyez les petits poireaux.
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Épluchez l'oignon et piquez-le d'un clou de girofle.
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Ajoutez ces légumes au fur et à mesure dans la cocotte ainsi que le bouquet garni.
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Coupez les pieds des champignons, puis taillez-les en grosses lamelles.
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Cuisez-les à feu doux, salés, dans une casserole anti-adhésive.
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Dans une petite casserole, délayez une cuillère à soupe de Maïzena avec une louche du bouillon de cuisson.
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Portez doucement à ébullition.
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Égouttez la viande et les légumes, déposez-les dans le plat de service chaud.
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Filtrez le reste du bouillon et ajoutez-le dans la casserole.
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Retirez les champignons avec une écumoire, ajoutez-les dans le plat.
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Versez leur jus dans la casserole de la sauce.
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Mettez les jaunes d'oeuf dans un petit bol, versez dessus, tout doucement, une petite louche de sauce.
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Puis reversez cette liaison dans la sauce en fouettant bien.
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Prélevez quelques fins zestes sur les citrons verts, pressez le jus.
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Ajoutez-les dans la sauce.
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Goûtez et rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre.
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Versez la sauce bien chaude dans le plat.
3.2 sur 5