Ingrédients

  • 6 tranches de lotte de 180 g chacune
  • 60 g de morilles séchées
  • 3 grosses carottes
  • 3 blancs de poireaux
  • 20 g de beurre
  • 20 cl de crème épaisse
  • 1 jaune d'oeuf
  • sel, poivre

Préparation

  1. Plonger les morilles 30 min dans une jatte d’eau tiède. Les égoutter en réservant 20 cl de leur eau de trempage. Remettre les morilles à tremper dans de l’eau propre tiède. Les brasser délicatement dans l’eau puis changer l’eau à nouveau. Renouveler l’opération plusieurs fois jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de dépôt au fond de la jatte. Egoutter et éponger les morilles.

  2. Peler et laver les carottes. Nettoyer les poireaux. Détailler tous ces légumes en tronçons.

  3. Faire chauffer le beurre dans une sauteuse. Faire revenir les morilles 2 min. Ajouter les légumes et mélanger 2 min. Saler, poivrer, verser l’eau de trempage réservée, porter à ébullition. Réduire le feu et laisser mijoter 30 min.

  4. Rincer la lotte. La poser sur les légumes et laisser cuire 10 min. Retirer la lotte et tous légumes à l’écumoire (garder le bouillon dans la sauteuse).

  5. Les poser dans un plat de service creux et préchauffé, couvrir d’aluminium et réserver.

  6. Porter le bouillon de cuisson des légumes et de la lotte à ébullition puis ajouter la crème épaisse. Laisser frémir pendant 2 min, puis ôter la sauteuse du feu.

  7. Prélever une louche de la sauce, la verser dans un bol contenant le jaune d’œuf et fouetter vivement. Reverser ce mélange dans la sauteuse et remuer longuement.

  8. Verser aussitôt la sauce sur la lotte et les légumes. Servir la blanquette très chaude.

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