Blanc de turbot, émulsion de champagne de Stéphanie Le Quellec

Ingrédients

• 4 pavés de turbot de 210g sans arrête, 16 carrés de pâte à raviole chinois, 1 botte de persil 1 botte de cerfeuil 1 botte de ciboulette 1 botte de coriandre 4 échalotes 200 chanterelles 1 gousse d'ail 30g de beurre
• pour la sauce : 1dl de fumet de poisson 2 dl de champagne 1 dl de crème, 1 jus de citron sel, poivre

Préparation

1. Effeuiller toutes les herbes, les faire revenir dans le beurre avec les échalotes finement ciselées. Etaler 8 carrés de pâte, mouiller à l’eau l’intérieur avec un pinceau. Disperser les tas d’herbes au milieu, recouvrir d’un deuxième carré. Découper à l’emporte rond (diamètre 40 mm). Pocher à l’eau bouillante pendant 1 minute.

2. Laver les chanterelles, les faire revenir à l’huile d’olive avec une gousse d’ail. Farcir deux échalotes coupées en 2 et préalablement confites au four (180°, 45 min.) de ce mélange de champignons.

3. Pour la sauce, faire réduire à moitié le champagne avec avec une échalote ciselée, ajouter le fumet de poisson, la crème, le jus de citron et assaisonner avec du sel et du poivre puis émulsionner.

4. Au moment, faire revenir dans 2 cl d’huile d’olive et 30 g de beurre les 4 blancs de turbot préalablement assaisonnés de sel et poivre. 2 minutes sur chaque face. Dresser