Bisque de langoustines

Ingrédients

• 1 kg de langoustines
• 2 carottes moyennes
• 1 oignon
• 2 poireaux
• 2 tomates
• 2 cuillère(s) à soupe de concentré de tomate
• 2 gousses d'ail
• 1 petit bouquet garni (persil, thym laurier)
• 10 cl de crème épaisse (5% de matière grasse)
• sel
• piment d'Espelette en poudre

Préparation

1. Décortiquez les langoustines, conservez les têtes et les carapaces. Réservez les queues (la chair) pour une autre préparation.

2. Épluchez les carottes, l'oignon, et l'ail. Lavez les tomates et les poireaux. Taillez le tout en mirepoix (gros cubes).

3. Faites chauffer une grande casserole et mettez-y les carottes, les poireaux et l'oignon sans ajout de matière grasse. Laissez colorer légèrement en ajoutant un peu d'eau si besoin.

4. Après coloration, ajoutez les têtes et les carapaces des langoustines; écrasez-les à l'aide d'un écumoire afin d'en extraire tout l'arôme. Ajoutez l'ail, les tomates et le concentré.

5. Mouillez avec 2 l d'eau, ajoutez le bouquet garni et laissez cuire 35 mn à petits bouillons.

6. Passez la bisque au chinois en pressant fortement les légumes et les langoustines.

7. Mixez au mixeur plongeant afin que ça mousse. Rectifiez l'assaisonnement.

8. Répartissez la bisque dans 4 petites soupières et ajoutez au dernier moment une quenelle de crème épaisse légèrement fouettée. Saupoudrez de piment d'Espelette.