Ingrédients

  • 250 g de beurre doux coupé en morceaux
  • condiments au choix : herbes ciselées, câpres etc.

Préparation

  1. Faites fondre 15 à 20 mn au bain-marie le beurre doux coupé en morceaux, sans le remuer.

  2. Laissez reposer 10 mn hors de la source de chaleur, retirez délicatement avec une cuillère l’écume qui surnage (caséine).

  3. Filtrez doucement le beurre fondu jaune clair dans un récipient en prenant soin de ne pas transvaser le fond de la casserole qui contient le sérum, le petit-lait blanchâtre à jeter.

  4. Faites chauffer le beurre clarifié dans une casserole sur feu moyen, voire vif, en surveillant bien, jusqu’à ce qu’il dégage une odeur de noisette grillée.

  5. Ajoutez hors du feu du sel, du poivre, des herbes ciselées, des câpres, etc. pour napper des poissons cuits à la vapeur. Vous pouvez également cuire des pavés de poisson dans le beurre noisette (dans ce cas, réduisez la recette de moitié), des saint-jacques ou encore des biftecks hachés.

L'astuce

Le petit truc ! Vous pouvez utiliser cette base de beurre en version sucrée pour réaliser de délicieux financiers.

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