Ingrédients
- 3 betteraves crues
- 1 botte de radis
- 2 pommes vertes
- 150 g d'anchois à l'huile
- 50 g de roquette
- 1 botte d'agastache (à défaut, menthe ou aneth)
- le jus de 1 citron jaune
- fleur de sel
- poivre du moulin
- huile d'olive vierge
- vinaigre de vin vieux
Préparation
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Rincez les betteraves et faites-les cuire à l’eau frémissante salée pendant 1 h. Pelez-les, laissez-les refroidir et taillez-les en petits cubes. Coupez les radis en 4, réservez-en une partie, que vous taillez en copeaux à la mandoline.
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Mixez les anchois égouttés, montez-les avec un peu d’huile d’olive et quelques gouttes de vinaigre de vin pour confectionner l’anchoïade.
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Lavez, équeutez et effeuillez la roquette et l’agastache (ou la menthe ou l’aneth).
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Rincez les pommes et passez-les à la mandoline sans les peler pour obtenir de très fines lanières. Arrosez-les du jus de citron.
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Assaisonnez les betteraves, la roquette et l’agastache (ou la menthe ou l’aneth) avec l’anchoïade. Dressez le tout avec les pommes vertes sur les assiettes.
L'astuce
« Ma façon de revisiter l’anchoïade. »
À 32 ans, Simon Horwitz a déjà un sacré parcours : l’école Ferrandi, la Bastide Saint-Antoine, L’Oustau de Baumanière, le Strato à Courchevel. Il vient d’ouvrir son restaurant, Elmer, table authentique où se mêlent produits artisanaux et convivialité des grandes tablées.
30, rue Notre-Dame-de-Nazareth, Paris-3e. tél. : 01 43 56 22 95.
4 sur 5
