Ingrédients

  • 150 g de poudre d'amandes
  • 210 g de sucre glace
  • 190 g de sucre en poudre
  • 4 blancs d' oeuf
  • 50 g de pâte de pistache (magasins bio et épiceries fines)
  • 9 feuilles de gélatine
  • 40 cl de crème liquide entière (30% mg)
  • 600 g de framboises + quelques unes pour le décor
  • copeaux de chocolat blanc pour le décor

Préparation

  1. Dacquoise pistache:

  2. Préchauffer votre four à 160°c

  3. Mélanger dans un saladier 150g de poudre d’amandes et 180g de sucre glace.

  4. Monter en neige 4 blancs d’ œuf en ajoutant petit à petit 70g de sucre en poudre.

  5. Détendre 50g de pâte de pistache en la faisant tiédir dans une casserole.

  6. Incorporer aux blancs en neige, le mélange de poudres et la pâte de pistache jusqu’à obtention d’une pâte homogène.

  7. Verser la pâte dans le moule amovible préalablement recouvert d’une feuille de papier sulfurisé et mettre au four 25 minutes (la dacquoise ne doit pas dorer).

  8. Démouler ensuite et laisser refroidir.

  9. Bavarois framboise:

  10. Faire ramollir dans l’eau froide 6 feuilles de gélatine.

  11. Monter 40cl de crème liquide entière en chantilly bien ferme et ajouter 30g de sucre glace.

  12. Mixer 400g de framboises avec 120g de sucre en poudre. Passer au chinois pour éliminer les pépins et résidus.

  13. Faire chauffer une petite partie du coulis dans une casserole et y incorporer la gélatine égouttée.

  14. Incorporer tout le coulis à la chantilly à l’aide d’une maryse. Le mélange doit rester léger et aérien.

  15. Replacer la dacquoise dans le moule, et verser la préparation aux framboises.

  16. Garder au frais.

  17. Miroir aux framboises:

  18. Ramollir 2,5 feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

  19. Mixer 200g de framboises et chauffer le coulis dans une casserole.

  20. Incorporer la gélatine égouttée dans le coulis jusqu’à complète dissolution.

  21. Passer le coulis au chinois.

  22. Disposer sur le bavarois (en ayant attendu 2 heures pour qu’il soit déjà solidifié).

  23. Mettre au frais le tout 3 heures minimum (voire toute une nuit c’est encore meilleur!).

  24. Avant de servir, décorer avec des framboises fraîches et copeaux de chocolat blanc.

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