Name: Barbue grillée au beurre de caviar
Prep time: 15 min
Total time: 25 min
Yield: 4
Ingredients: 3 barbues; 2 échalotes; 300 g de pousses d'épinards; 20 cl de champagne brut; 4 oeufs; 125 g de beurre; 20 cl de fumet de poisson; 50 g de caviar; huile d'arachide

Barbue grillée au beurre de caviar

Nombre de personnes: 4 personnes
Temps de préparation: 15 min.
Temps de cuisson: 10 min.
Difficulté: Facile
Prix: Cher

Une recette élaborée par la rédaction de

Ingrédients

3 barbues
2 échalotes
300 g de pousses d'épinards
20 cl de champagne brut
4 oeufs
125 g de beurre
20 cl de fumet de poisson
50 g de caviar
huile d'arachide

Préparation

Demandez à votre poissonnier de lever les filets de poisson, en mettant de côté les arêtes si vous souhaitez préparer vous-même le fumet. Sortez le beurre à température ambiante. Pelez, émincez les échalotes. Lavez, équeutez, égouttez les épinards. Séparez les blancs d'oeufs des jaunes. Embrochez les filets de poisson sur des bâtonnets en bois. Cuisez directement les épinards dans un peu d'huile. Egouttez-les. Réservez au chaud.

Dans une casserole, faites réduire à sec les échalotes dans le champagne. Hors du feu, ajoutez les jaunes d'oeufs, puis émulsionnez la sauce au fouet, sur feu très doux (les jaunes ne doivent pas être cuits). Incorporez petit à petit le beurre, puis le fumet tiédi. Fouettez. Retirez. Réservez. Faites revenir le poisson à la poêle dans l'huile chaude, sur feu vif, pendant 3 min. de chaque côté.
Dressez sur chaque assiette deux filets de poisson, accompagnés d'épinards. Nappez de sauce. Parsemez de caviar. Servez aussitôt.

L'astuce

Vous pouvez faire le fumet vous-même avec les arêtes et les parures des poissons. Pour cela, émincez un oignon, pressez un demi-citron, ajoutez une carotte, un poireau. Mettez le tout dans une marmite. Recouvrez d'eau et de vin blanc, ajoutez un bouquet garni.