Bar et haricots tarbais, pimientos et chorizo de Françoise Mutel

Ingrédients

• 4 pavés de bar de 150 g chacun, sans peau ni arêtes
• 250 g de haricots tarbais secs
• 4 pimientos del piquillo
• 80 g de chorizo de pata negra
• 150 g de lard paysan
• 2 côtes de céleri branche
• 1 carotte
• 1 bouquet garni
• graisse d'oie
• 2 cuillère(s) à soupe d'huile d'olive
• 50 g de beurre salé
• ciboulette ciselée
• sel, poivre

Préparation

1. Laissez tremper les haricots 12 h dans de l’eau froide, puis mettez-les dans une cocotte avec le lard coupé en lardons, le céleri et la carotte coupés en tronçons, 2 cuil. à soupe de graisse d’oie et le bouquet garni. Recouvrez d’eau et laissez frémir 1 h à couvert.

2. Préchauffez le four à 150 °C (th. 5).

3. Coupez les pimientos del piquillo et 50 g de chorizo en petits dés puis faites-les dorer à sec dans une poêle.

4. Faites chauffer l’huile d’olive dans une autre poêle et faites-y cuire les pavés de bar 3 mn d’un seul côté. Parsemez-les de beurre et enfournez 5 mn.

5. Égouttez les haricots et retirez le bouquet garni. Émulsionnez au fouet une partie du bouillon jusqu’à ce qu’il soit mousseux. Salez et poivrez légèrement.

6. Incorporez les dés de pimientos et de chorizo aux haricots. Dressez dans les assiettes et nappez d’émulsion de bouillon. Posez dessus un pavé de bar puis parsemez de ciboulette ciselée et garnissez de chips de chorizo : coupez 30 g de chorizo en très fines tranches et faites-les cuire sur du papier sulfurisé 10 mn au four préchauffé à 70°C (th. 2,5).